Ngintip Cara Bikin Karamel Susu Ala Pangalengan yuk!

            Kangen masa-masa Praktek Kerja Lapangan di Bandung Selatan setahun silam. Bagaimana tidak, berkelut dengan sapi perah, pabrik susu, kebun teh, kebun sayur, dingin, hijau, masyarakat yang ramah, menurut saya itu adalah tempat yang sangat nyaman untuk hidup. Beberapa hari yang lalu, seorang adik angkatan mengajak saya berdiskusi tentang karamel susu. Karena itu foto-foto PKL dan buku catatan dibuka lagi. Ternyata luar biasa, banyak sekali ilmu dan pengalaman yang saya peroleh di tanah priangan itu. Semoga suatu saat ada kesempatan untuk mengunjungi Pangalengan lagi.

            Karamel susu atau permen susu atau hoppies merupakan salah satu produk olahan susu yang diproses dengan cara pemanasan hingga terbentuk karamel. Pengolahan susu menjadi karamel ini awalnya dilakukan oleh seorang peternak di Pangalengan bernama ibu Ipah Datipah pada tahun 1980an. Ibu Ipah Datipah berupaya untuk menanggulangi kerugian karena susu hasil perahannya sering ditolak oleh Koperasi. Sebelumnya, susu yang ditolak hanya dibuang saja, hingga akhirnya beliau mendapatkan ide untuk mengolahnya menjadi karamel. Rupanya karamel buatan ibu Ipah Datipah banyak disukai, akhirnya jadilah usaha keluarga sampai saat ini. Omsetnya ratusan juta lho per bulan. Selain mendapatkan penghargaan dari pemerintah, usaha ibu Ipah Datipah ini menjadi perintis berkembangnya home industry pengolahan susu di Pangalengan.

            Dalam satu kesempatan ketika PKL, saya mengunjungi salah satu home industry pengolah susu dengan merk “Barokah” atas rekomendasi dari KPBS (Koperasi Peternakan Bandung Selatan) tempat saya PKL. Merk lain yang saya tahu ada TK, TS, dll lupa, he2. Di home industry Barokah ini susu diolah menjadi karamel susu, kerupuk susu, dodol susu, dan noga susu. Namanya home industry jangan bayangkan sebuah pabrik yang besar dengan alat-alat yang canggih. Home industry tentunya lebih padat karya dan mendayakan tenaga manusia.

            Kembali ke topik, karamel susu. Sebelumnya saya juga udah pernah membuat dan memasarkannya di Plaza Agro Gadjah Mada waktu kuliah semester 6. Sebenarnya banyak sekali yang menggemari, nyetok 30 bungkus kecil sudah habis dalam seminggu, tapi karena banyak alasan saya belum bikin lagi sampai sekarang -,-“ he2. Resep yang saya buat nggak jauh beda dengan resep Pangalengan, hanya saja bedanya saya pakai gula lebih sedikit.

            Untuk membuat karamel susu bahan utamanya tentu susu segar. Karena susu di Pangalengan melimpah ruah, bapak ibu produsen tidak pernah khawatir kekurangan stok bahan baku. Susu segarnya diambil dari peternakan sendiri atau bermitra dengan KPBS. Hwaaa, anda tahu berapa harga susu per liter disana? Rata-rata Rp. 3000,- saudara-saudara, coba di Jogja, cari yang Rp. 5000,- sangat sulit, kalaupun ada pasti kualitasnya jelek. Tak heran, harga produk-produk olahan susu di Pangalengan jauh lebih terjangkau daripada di Jogja.

            Produksi dilakukan di wajan dan kompor yang besar dengan kapasitas 16 liter susu segar (Gambar 1) *eh kayak nulis laporan PKL aja. Jumlah gula pasir yang ditambahkan sebanyak 4kg, dilakukan setelah susu agak menyusut hingga 70%. Pengadukan harus dilakukan terus menerus untuk meratakan panas. Selain gula pasir juga ditambahkan glukosa cair sebanyak 1liter. Penambahan gula ini selain memberi rasa manis juga membentuk tekstur keras dan menyebabkan tahan lama bila diemut. Oh ya, setelah air berkurang setengahnya ditambahkan juga 200 gram margarin, agar tidak lengket ketika diaduk dan mudah dicetak.

Proses pembuatannya bisa sampai 10 jam lho, perlu sabar ya ^^. Awalnya susu yang berwarna putih airnya menguap sedikit demi sedikit menjadi kekuningan, lalu menjadi karamel yang berwarna cokelat. Jadi walaupun dikasih rasa stroberi atau buah lain, bila proses yang dilakukan adalah pemanasan dalam waktu yang lama, warnanya akan tetap cokelat. Karamel yang sudah siap dicetak (dicelup air mengeras) segera dipipihkan pada loyang yang besar lalu dipotong kecil-kecil seperti gambar berikut ini:

Wahhh, banyak sekali ya, boleh lho diicip, hee. Step selanjutnya adalah pengemasan. Kemasan yang digunakan adalah kertas roti untuk menyerap minyak, lalu dilapisi kertas label yang menarik. Ini pegawai-pegawainya syudah mahir sekali ngebungkusin karamel. Sayang sekali saya lupa harga per kilonya, yang jelas bungkus paling kecil Rp. 5000,- entah berapa gram. Beli Rp. 20.000,- udah dapat banyak banget. Pemasarannya udah sampai di Bandung, dan beberapa daerah di Jawa Barat. Selain itu juga melayani pesanan. Tertarik lebih dalam? Yuk jalan-jalan ke Pangalengan aja. Semoga yang sedikit ini bermanfaat.