Kangen masa-masa Praktek Kerja
Lapangan di Bandung Selatan setahun silam. Bagaimana tidak, berkelut dengan
sapi perah, pabrik susu, kebun teh, kebun sayur, dingin, hijau, masyarakat yang
ramah, menurut saya itu adalah tempat yang sangat nyaman untuk hidup. Beberapa
hari yang lalu, seorang adik angkatan mengajak saya berdiskusi tentang karamel
susu. Karena itu foto-foto PKL dan buku catatan dibuka lagi. Ternyata luar
biasa, banyak sekali ilmu dan pengalaman yang saya peroleh di tanah priangan
itu. Semoga suatu saat ada kesempatan untuk mengunjungi Pangalengan lagi.
Karamel susu atau permen susu atau hoppies merupakan salah satu produk
olahan susu yang diproses dengan cara pemanasan hingga terbentuk karamel.
Pengolahan susu menjadi karamel ini awalnya dilakukan oleh seorang peternak di
Pangalengan bernama ibu Ipah Datipah pada tahun 1980an. Ibu Ipah Datipah
berupaya untuk menanggulangi kerugian karena susu hasil perahannya sering ditolak
oleh Koperasi. Sebelumnya, susu yang ditolak hanya dibuang saja, hingga
akhirnya beliau mendapatkan ide untuk mengolahnya menjadi karamel. Rupanya
karamel buatan ibu Ipah Datipah banyak disukai, akhirnya jadilah usaha keluarga
sampai saat ini. Omsetnya ratusan juta lho per bulan. Selain mendapatkan
penghargaan dari pemerintah, usaha ibu Ipah Datipah ini menjadi perintis
berkembangnya home industry pengolahan
susu di Pangalengan.
Dalam satu kesempatan ketika PKL,
saya mengunjungi salah satu home industry
pengolah susu dengan merk “Barokah” atas rekomendasi dari KPBS (Koperasi
Peternakan Bandung Selatan) tempat saya PKL. Merk lain yang saya tahu ada TK,
TS, dll lupa, he2. Di home industry Barokah
ini susu diolah menjadi karamel susu, kerupuk susu, dodol susu, dan noga susu. Namanya
home industry jangan bayangkan sebuah
pabrik yang besar dengan alat-alat yang canggih. Home industry tentunya lebih padat karya dan mendayakan tenaga
manusia.
Kembali ke topik, karamel susu.
Sebelumnya saya juga udah pernah membuat dan memasarkannya di Plaza Agro Gadjah
Mada waktu kuliah semester 6. Sebenarnya banyak sekali yang menggemari, nyetok
30 bungkus kecil sudah habis dalam seminggu, tapi karena banyak alasan saya
belum bikin lagi sampai sekarang -,-“ he2. Resep yang saya buat nggak jauh beda
dengan resep Pangalengan, hanya saja bedanya saya pakai gula lebih sedikit.
Untuk membuat karamel susu bahan
utamanya tentu susu segar. Karena susu di Pangalengan melimpah ruah, bapak ibu
produsen tidak pernah khawatir kekurangan stok bahan baku. Susu segarnya
diambil dari peternakan sendiri atau bermitra dengan KPBS. Hwaaa, anda tahu
berapa harga susu per liter disana? Rata-rata Rp. 3000,- saudara-saudara, coba
di Jogja, cari yang Rp. 5000,- sangat sulit, kalaupun ada pasti kualitasnya
jelek. Tak heran, harga produk-produk olahan susu di Pangalengan jauh lebih
terjangkau daripada di Jogja.
Produksi dilakukan di wajan dan
kompor yang besar dengan kapasitas 16 liter susu segar (Gambar 1) *eh kayak
nulis laporan PKL aja. Jumlah gula pasir yang ditambahkan sebanyak 4kg,
dilakukan setelah susu agak menyusut hingga 70%. Pengadukan harus dilakukan
terus menerus untuk meratakan panas. Selain gula pasir juga ditambahkan glukosa
cair sebanyak 1liter. Penambahan gula ini selain memberi rasa manis juga membentuk
tekstur keras dan menyebabkan tahan lama bila diemut. Oh ya, setelah air
berkurang setengahnya ditambahkan juga 200 gram margarin, agar tidak lengket
ketika diaduk dan mudah dicetak.
Proses pembuatannya bisa sampai 10 jam
lho, perlu sabar ya ^^. Awalnya susu yang berwarna putih airnya menguap sedikit
demi sedikit menjadi kekuningan, lalu menjadi karamel yang berwarna cokelat.
Jadi walaupun dikasih rasa stroberi atau buah lain, bila proses yang dilakukan
adalah pemanasan dalam waktu yang lama, warnanya akan tetap cokelat. Karamel
yang sudah siap dicetak (dicelup air mengeras) segera dipipihkan pada loyang
yang besar lalu dipotong kecil-kecil seperti gambar berikut ini:
Wahhh, banyak sekali ya, boleh lho
diicip, hee. Step selanjutnya adalah pengemasan. Kemasan yang digunakan adalah
kertas roti untuk menyerap minyak, lalu dilapisi kertas label yang menarik. Ini
pegawai-pegawainya syudah mahir sekali ngebungkusin karamel. Sayang sekali saya
lupa harga per kilonya, yang jelas bungkus paling kecil Rp. 5000,- entah berapa
gram. Beli Rp. 20.000,- udah dapat banyak banget. Pemasarannya udah sampai di
Bandung, dan beberapa daerah di Jawa Barat. Selain itu juga melayani pesanan.
Tertarik lebih dalam? Yuk jalan-jalan ke Pangalengan aja. Semoga yang sedikit
ini bermanfaat.
